Los sentidos del vino (III)

Antiguamente, el olfato era uno de los sentidos más desarrollados de nuestros antepasados. Lo utilizaban para reconocerse entre sí e incluso para rastrear el peligro. Todavía hoy, los animales han conservado su instinto y evolucionado este sentido como método infalible de reconocimiento, que, además, les sirve de advertencia y les proporciona información.

Sin embargo, hoy en día esta herramienta sensorial es quizá el sentido menos desarrollado -o más atrofiado-, del hombre. Por esta razón el análisis olfativo, la segunda gran etapa en la cata de vinos, es uno de los pasos que requieren mayor concentración y esfuerzo por nuestra parte. La sensibilidad del olfato es unas diez mil veces mayor que la del gusto, y por ello puede resultarnos más complicado llegar a determinar un aroma que un sabor. Además, existe otro añadido, y es que durante la cata olfativa de un vino no sólo debemos limitarnos a oler a través de nuestra nariz, sino que también debemos tener en cuenta la vía retronasal, que sube de la garganta a la nariz cuando expiramos.

--Consejo exprés: evita tomar café, fumar o mascar chicle antes de la cata

para mantener tu conducto nasal despejado.--

El aroma del vino nos proporciona información sobre el tipo de uva, el sistema de elaboración, la calidad y evolución del vino. Lo mejor es que clasifiquemos los aromas en tres grandes grupos:

• Los primarios o varietales. Vienen determinados por la variedad de uva y el terreno en el que fue cultivada y se desprenden de la superficie del vino sin tener que agitar la copa. Si ejecutamos el movimiento, estos se intensifican. Suelen clasificarse entre florales, afrutados, minerales y especiados.

• Los secundarios o de fermentación proceden de las levaduras, el azúcar y la cantidad de alcohol que contiene el vino. Tienen un carácter mas complejo que los aromas primarios y evolucionan con el tiempo. Se perciben vía retronasal, es decir, que el vino tiene que estar en contacto con nuestras papilas gustativas. Cuanto más azúcar tenga la uva, más aromas secundarios tendrá. Estos aromas pueden recordarnos a distintas flores, lácteos y amílicos como laca de uñas o barniz.

• Los terciarios o de crianza, propios de vinos envejecidos, que también entran por la vía retronasal. A los vinos con aromas terciarios se los llama bouquet, y obtienen este tipo de aromas durante el proceso de crianza. Los aromas bouquet se clasifican entre maderas nobles tales como el roble -debido a su crianza en barricas de este tipo-, especias, frutos secos, cacao y tostado, entre otros.

También podemos clasificar los olores más comunes en cada tipo de vino. Así pues:

• En los vinos tintos predominan aromas a flores blancas como el jazmín o la madreselva; los especiados, como la vainilla o la canela; y los frutos secos, los vegetales o los balsámicos, como el regaliz.

• Los vinos blancos se caracterizan por desprender aromas más frutales, como la denominada fruta de hueso (melocotones o paraguayos), los cítricos, las frutas exóticas o las flores blancas.

¿Cómo olemos el vino?

Para realizar un análisis olfativo con precisión, primero debemos acercar la copa a nuestra nariz sin moverla. De esa forma percibiremos los aromas primarios y seremos capaces de decir si nuestro vino posee intensidad aromática o no. Después agitaremos la copa para intensificar los aromas primarios o descubrir una nueva intensidad aromática. Para el siguiente paso, debemos dar un sorbo y realizar la cata olfativa retronasal, que se produce cuando dejamos entrar una pequeña cantidad de aire en nuestra boca y lo expulsamos por la nariz. Este método es estupendo para favorecer la difusión de los aromas y poder experimentarlos con mayor intensidad.

Es aconsejable realizar este proceso con calma, dejando espacio entre cada inhalación, pues nuestra nariz se acostumbra rápido a los olores y eso podría entorpecer el proceso.

La cata olfativa requiere mucha más práctica que la visual o la gustativa. Os recomendamos comparar los aromas que percibáis en el vino con otros que ya conozcáis para que os resulte más fácil reconocerlos, como por ejemplo los aromas frutales exóticos del vino con algún zumo tropical. Una nariz entrenada es sinónimo de catador experto, así que armaos de paciencia y no dejéis de practicar. Es fácil, porque los aromas reinan nuestro mundo, aunque muchas veces los obviemos.

El próximo día nos adentraremos en la última fase de la cata de vinos: el análisis gustativo. Sólo os pedimos que vengáis con las papilas gustativas a punto y os preparéis para dejar que experimenten nuevos sabores. Y, por supuesto, estad listos para el gran final.

¡Salud!