El maridaje de casa: vino con jamón ibérico

Como hemos dicho siempre en nuestros posts sobre maridaje, lo cierto es que, al final, la mejor regla es siempre la que nos ofrece nuestro gusto personal -sigue habiendo gente que prefiere acompañar un lenguado al horno con una copa de vino tinto-. Sin embargo, también es verdad que hay combinaciones que funcionan mucho mejor que otras a la hora de sentarnos a la mesa.

Y es que, a pesar de la creencia popular sobre su idoneidad, muchos maridajes no son tan acertados como a podría parecer a priori. Es el caso de uno de los biomios más clásicos de la gastronomía española, la pareja entre el jamón ibérico y el vino tinto. Parecía que, al tratarse de carne de cerdo, el jamón marida bien con tintos clásicos, envejecidos durante mucho tiempo en barrica. Hace años, también se creía que el mejor acompañante del jamón era un vino dulce, pero lo cierto es que es una de las peores combinaciones posibles, ya que se considera que el alto contenido de azúcar de estos vinos invade el sabor del jamón, rompiendo con la norma por excelencia del maridaje: el equilibrio.

¿Qué vinos escogemos?

Los vinos tintos jóvenes ligeros, como el Llabustes Merlot o el Quest de Castell d’Encús, resultan una buena opción a la hora de acompañar una tapa de jamón, pues experimentan una atracción gustativa recíproca con el jamón, combinando el frescor de uno con el intenso sabor del otro. Los vinos tintos de reserva, a pesar de la gran personalidad que presentan, también resultan ser unos acompañantes excelentes, pues hablamos de la combinación de dos gigantes del sabor y el aroma, dos productos que saben armonizar, dejándose lugar entre ellos para expresar al máximo sus cualidades. Dos buenos ejemplos son los riojanos Viña Pomal Reserva o el Luís Cañas.

En cuanto a los vinos espumosos, hay que saber diferenciar entre los dulces, muy inestables y con demasiado nivel de azúcar, características que lo descartan al presentar el mismo problema que los vinos dulces; y los secos o viejos, como el champagne o el cava, que realzan el sabor del jamón dejándolo expresarse en su plenitud.

Otra alternativa a tener en cuenta son los vinos generosos, entre los que destacan el fino y el manzanilla, que, según muchos, es el compañero ideal del jamón debido a su carácter penetrante, que permite realzar el sabor de la carne y hacerlo más duradero en el paladar.

Pero también debemos tener en cuenta las múltiples combinaciones utilizadas en la gastronomía de hoy, como por ejemplo, las virutas de jamón que se usan como complemento de muchos platos, como la ensaladilla o el salmorejo, u otros platos fríos como el jamón con melón.

El abanico de posibles vinos para maridar con el embutido estrella de nuestro país crece cada vez más debido a la proliferación de nuevos platos y acompañamientos, creando nuevos y exóticos sabores que permiten degustar otras sensaciones y vivencias.