Los sentidos del vino (II)

En el post del otro día os hablamos de la importancia de seleccionar el lugar ideal para la perfecta cata de vuestro vino y aprendimos los pasos generales a seguir en toda cata que se precie. Hoy nos centraremos en la primera gran etapa de este proceso: el análisis visual. 

La primera impresión es la que cuenta, o eso dicen. El sentido de la vista nos aporta nuestras primeras sensaciones sobre un objeto, nos ayuda a determinar aspectos concretos y fáciles de catalogar e incluso saber si algo nos gustará o no. En el mundo del vino ocurre lo mismo. Aunque no sea tan importante como la información que nos aportarán el aroma y su sabor, el análisis visual sirve para obtener algunos datos esenciales sobre la concentración y madurez del vino que cataremos. 
Durante el análisis visual debemos tener en cuenta cinco aspectos: 

1. La primera impresión: el color.
2. La intensidad del color.
3. La limpidez o turbidez.
4. La viscosidad o fluidez.
5. La efervescencia.

Antes de servir el vino debemos asegurarnos de que lo hacemos a la temperatura adecuada, y si se trata de un vino tinto viejo, es recomendable decantarlo. Si vamos a realizar una cata de varios vinos, empezaremos por los espumosos para seguir con los rosados, los blancos y acabar con los tintos. Un buen consejo es disponer de un poco de pan tostado o agua para lavar el paladar entre cata y cata.

--Consejo exprés: organiza tu cata para que no supere la hora y media. A mayor duración, menor percepción sensorial.--

1. La primera impresión: el color. La uva determina el color del vino. El vino tinto, por ejemplo, debe su color a la piel del fruto, que se macera junto con el mosto hasta que se consigue el color deseado. El tono verdoso o pajizo de los vinos blancos, en cambio, procede de las uvas amarillas o blancas, mientras que los rosados suelen elaborarse con uvas rojas que cuyo mosto se macera con la piel durante un breve período de tiempo.

Para saber la edad del vino y su estado de conservación debemos fijarnos en el ribete, que es el borde del vino en copa, donde la tonalidad se aclara y desvela el tono real del vino. Para ello inclinaremos la copa ligeramente sobre un fondo blanco. Un vino tinto de crianza, y sobre todo un reserva, tiene un ribete de color teja debido a la oxidación que ha adquirido durante su envejecimiento en barrica, mientras que un vino joven presenta un tono violáceo o rubí.

2. La intensidad del color. Cuando tumbamos la copa, podemos dividir el vino en diferentes capas de color. Como ya hemos dicho, el ribete es la parte más clara y, por lo tanto, la que nos facilitará la información del color puro; sin embargo, en la capa alta, que correspondería a la cantidad de vino que queda en la base cuando inclinamos la copa, el tono resulta más intenso. La combinación entre la capa alta y las posteriores, denominadas capas baja y media, son las que nos ofrecen el resultado final del color, que anotaríamos como cereza picota, amarillo pajizo o granate con fondo rubí, por ejemplo. 
Con la edad, los tintos se aclaran, adquiriendo tonos más anaranjados o terrosos, y los jóvenes tienden a oscurecerse.

3. La limpidez o turbidez. Si mantenemos la copa en esta posición también podemos determinar el brillo o la opacidad del vino. La limpidez puede determinarse enseguida observando si se presentan sedimentos en suspensión. Gracias a ello sabremos si se han llevado a cabo las tareas de filtrado y clarificado y podremos catalogar el vino como brillante, limpio o transparente si no se observan sólidos, o opaco, velado o turbio si encontramos defectos. El brillo debe apreciarse gracias a la luz, que debe reflejarse en el vino de forma viva y alegre.

4. La viscosidad o fluidez. El siguiente paso es agitar la copa con movimientos circulares para apreciar su densidad: un vino fluido se comporta como el agua y un vino viscoso como el almíbar. Después de agitar la copa se forman las gotas, llamadas lágrimas, cuya densidad depende del contenido alcohólico y de los azúcares que hay en el vino. Los vinos viejos o evolucionados forman lágrimas más densas, abundantes y cortas; los vinos jóvenes, por el contrario, dejan unas lágrimas mucho más separadas. Cuanto más numerosas y persistentes sean, mayor indicador de cuerpo y volumen serán.

5. La efervescencia. El gas carbónico está presente en todos los vinos, pues aparece de manera natural durante el proceso de fermentación. Sin embargo, la cantidad es tan pequeña en los tintos y los blancos que en la mayoría de vinos no se aprecia a la vista, ni siquiera en la boca.

Los vinos espumosos, por su parte, se caracterizan por sus burbujas. En estos vinos, el tamaño y la persistencia de las burbujas son parámetros importantes que demuestran sus cualidades.

Una vez analizados estos cinco sencillos puntos, ya podemos decir que hemos hecho nuestra entrada en el mundo de la cata de vinos y que, por lo tanto, somos un poquito menos novatos que antes. El próximo gran paso será el análisis olfativo, algo más complicado de realizar que el visual pero igual de entretenido. Recordad no echaros demasiado perfume y dejad el cubo de lejía para limpiar las baldosas del suelo para otro día. ¡Salud!