Los sentidos del vino (I)
Aprender a catar un vino es como aprender a cocinar el plato perfecto para acompañarlo: requiere una generosa porción de paciencia y otra de interés, una pizca de técnica, y, sobre todo, montones de dosis de práctica. El mundo de la cata de vinos se rige por la percepción sensorial y la intuición del catador que, igual que un detective, analiza con lupa cada una de las características del vino para intentar descubrir su edad, su nivel de calidad e incluso su carácter mediante las herramientas que nos proporcionan nuestros propios sentidos.
En “Los sentidos del vino” te daremos las claves para aprender a exprimir al máximo tus capacidades sensoriales y convertirte en un catador de vinos experto.
En este post nos centraremos en el modus operandi que debemos seguir para catar cualquier tipo de vino. Para muchas personas, el proceso de cata es como un ritual, y por ello, existen una serie de pasos básicos a seguir, el decálogo vinícola, que nos permitirán analizar el color, el aroma, la textura y el sabor del vino mediante el análisis visual, olfativo y gustativo.
--Consejo exprés: la mejor hora para realizar una cata es antes de la comida o después de la digestión.--
Antes de empezar, es importante fijarnos en los factores externos, es decir, la copa en la que serviremos el vino y el entorno donde realizaremos nuestra cata. La copa recomendada internacionalmente para el proceso de cata es la Afnor, que tiene el diámetro y la altura idóneas para garantizar una cata cómoda. Sin embargo, cualquier clase de copa de cristal fino y borde ancho puede hacer de catavino.
En cuanto al espacio, es ideal que las paredes sean blancas o claras o haya algún mueble del mismo color en la sala con el fin de potenciar los colores del vino, aunque con una servilleta blanca es suficiente. También debemos disponer de una buena iluminación. Lo mejor es aprovechar la luz del día, y en caso de tener que recurrir a la luz artificial, esta debe ser lo más uniforme y repartida posible. Debemos evitar salas con olores fuertes como pinturas o ambientadores, por ejemplo, y sobre todo, ¡no uses perfume!
Una vez situados, podemos pasar al protocolo de cata:
- Llenar un tercio de la copa para darle una mejor movilidad al vino, que debe estar a una temperatura adecuada.
- Sostener la copa por el tallo o por la base. Debemos evitar que nuestra mano entre en contacto con la zona de la copa donde está el vino para no influir en su temperatura y no se caliente. Observar desde arriba y después a la altura de los ojos.
- Inclinar la copa sobre un fondo blanco y examinar el vino perpendicularmente para poder ver mejor el color y su ribete.
- Acercar la copa a la nariz y realizar un par de respiraciones profundas para apreciar los aromas primarios, provenientes de la variedad de la uva.
- Agitar el vino con velocidad (y cuidado), y acercar la copa a la nariz. Este proceso nos permite evaluar los olores de los componentes volátiles o los conocidos como aromas terciarios, más propios de los vinos con crianza.
- Tomar un sorbo pequeño y extenderlo por toda la boca hasta la parte más interna sin tragarlo para poder captar todas las sensaciones.
- Tomar aire por la boca y expulsarlo por la nariz para apreciar su aroma por la vía retronasal con más intensidad.
- Se recomienda escupir el vino después de unos segundos. Eso nos permitirá seguir catando más tipos de vinos y evitará que el alcohol nos suba a la cabeza.
- Memorizar cada una de las sensaciones que el vino ha dejado en su paso por nuestra boca.
- Juzgar y anotar dichas sensaciones.
Describir las sensaciones que nos transmite un vino puede resultarnos difícil si no tenemos experiencia. Para el catador que se inicia en este mundo, puede ser muy útil clasificar los aromas y el gusto del vino según estos sean florales, frutales o de madera y anotarlos en fichas para que, con el tiempo y conforme gana más experiencia, pueda catalogarlos y definirlos con mayor exactitud.
En el siguiente post hablaremos del primer paso a seguir durante una cata, el análisis olfativo. Hasta entonces, buscad una sala bien ventilada e iluminada donde llevar a cabo vuestras fiestas de cata e id practicando para dejar a todos vuestros invitados con la boca abierta y con muchas ganas de aprender a apreciar el vino que les sirváis. ¡Salud!