Los sentidos del vino (IV)

Tras el análisis visual y el análisis olfativo, sólo nos resta realizar la tercera y última etapa para que nuestra cata de vinos sea un éxito: el análisis gustativo. En este análisis intervienen varios sentidos de la cavidad bucal, como son las papilas gustativas, la sensibilidad táctil de la lengua, o las sensaciones nerviosas entre otros. Mediante estas “herramientas”, no sólo podremos determinar el sabor de nuestro vino, sino también su untuosidad, su textura y su grado de acidez o frescura.

Después de olor, el sabor es el segundo punto que determina si algo nos gusta o no. Es tan importante que aquello que vamos a comer o beber huela bien como que sepa bien, pues la combinación de ambos resulta una mezcla explosiva que nos permite registrar los platos según los alimentos que lleven. Y lo mismo sucede con el vino, por supuesto.

--Consejo exprés: evita enfriar demasiado el vino, pues la temperatura excesiva aumenta el sabor del azúcar y el alcohol.--

Una de las partes más importantes y de las que más nos debemos fiar son nuestras papilas gustativas, pues durante el análisis es importante tener en cuenta las zonas de sabor y su grado de intensidad en nuestra lengua. Así, el sabor dulce se percibe en la punta de la lengua, el ácido en los laterales, el salado en los bordes y el amargo en la parte posterior. Los sabores, pues, se clasifican en cuatro grupos, que organizaremos por orden de percepción en boca:

• Los dulces. En el vino, los responsables del gusto dulce son los azúcares residuales y el alcohol. El grado de dulzor depende mucho del tipo de uva con que se ha elaborado el vino, así como de la región de la que proviene. Es el primer tipo de sabor que percibimos, aunque en lengua dura poco, pues enseguida da paso a los siguientes.

• Los ácidos. Provienen de los ácidos propios de la uva, pero también aparecen durante el proceso de fermentación. Suele asociarse con la sensación de frescura que nos deja el vino una vez degustado, y es más común en las zonas de viñedos con menos horas de luz. Un equilibrio de acidez correcto da sensación de frescura e impresión de afrutado. Los ácidos disminuirán cuanto más viejo sea el vino.

• Los salados. Son casi inexistentes en el vino. Cuando se dan, provienen de las sales minerales, y al igual que los sabores dulces, se perciben rápidamente.

• Los amargos. Esta sensación proviene de los taninos, que dependen de la variedad de la uva y el sistema de elaboración del vino. Cuando lo percibimos a una medida ligera, aportan un sabor que suele ser indicativo de vinos agradables y de calidad; un sabor excesivo, en cambio, afecta negativamente al caldo.

A partir de los diferentes sabores y aquellos que percibamos en boca, podemos valorar la intensidad, la persistencia y el equilibrio entre cada uno de ellos, teniendo en cuenta que es posible que, según el vino que catemos, no estén presentes todos los sabores.

¿Cómo saboreamos el vino?

Como siempre, lo mejor es que sigamos una lista de puntos a partir de los cuales podremos realizar este análisis gustativo de forma más sencilla.

1. Damos un sorbo de vino y dejamos que recorra de la punta de la lengua hasta el final con la intención de determinar qué clase de sabores tiene.

2. Mantenerlo en boca durante 10 y 15 segundos. Debido al cambio de temperatura de nuestra boca, el vino desprenderá nuevos sabores, lo que conocemos como evolución o paso en boca del vino. Mientras mantengamos el vino en la boca también podremos apreciar aquellos aromas que se perciben por vía retronasal.

3. Después, podemos bebernos el vino o escupirlo si pretendemos seguir catando más tipos. En función de su persistencia en nuestro paladar catalogaremos el vino como de gran persistencia, persistencia media o vino corto. Según su intensidad, lo clasificaremos como un vino de postgusto largo, medio o corto.

¿Qué propiedades podemos encontrar?

Después de saborear el vino, llega la hora de anotar aquellas sensaciones que nos ha dejado en boca y que, por tanto,determinarán sus cualidades gustativas. Hemos hablado del postgusto, pero también debemos tener en cuenta las impresiones que el vino ha dejado en el conjunto general de nuestra boca.

• Acidez. O frescura. Es un componente importante en el equilibrio y la longevidad del vino. Si es excesiva el vino será cortante, anguloso y agresivo; si, por el contrario, es escaso, hablaremos de un vino blando, plano o flojo.

• Cuerpo. Conjunto de sensaciones “táctiles” que el vino deja en nuestra lengua y paladar. Esto se debe sobre todo a su untuosidad y a la graduación alcohólica que posee. No hay que confundirlo con la textura.

• Equilibrio. Cuando se da una ponderación de diversas sensaciones opuestas que se complementan entre ellas. Por ejemplo, el alcohol aumenta el grado de dulzor, pero disminuye la sensación de amargura. El grado de sales minerales potencia todos los demás sabores, pero también aumenta la acidez.

• Carnosidad. Es sólo una característica, no un indicador de calidad, y dependerá de los gustos del catador determinar si le gusta -de forma subjetiva-, o no. Son vinos que resultan más densos en boca y da sensación de cuerpo.

Para que el proceso nos resulte un poco más sencillo, podemos tener en cuenta las características generales de cada tipo de vino para empezar, y a partir de aquí ir desarrollando nuestras notas de cata. Así, los tintos suelen ser nobles y sabrosos debido a su elaboración con uvas que no han permanecido durante mucho tiempo en barricas, pero que han tenido una gran evolución en botella. Suelen dejar un suave postgusto amargo.

Los blancos, por su parte, se caracterizan por su nivel de frescura y la dulzura. Los vinos rosados son refrescantes, francos y aromáticos.

Un buen consejo a la hora de realizar este análisis gustativo es compararlo con el olfativo, pues muchos de los aromas que descubrimos durante la segunda etapa se traducirán en sabores en la tercera.

Tras realizar las tres grandes etapas de la cata, llegamos a las conclusiones. Consideraremos que un vino es de calidad siempre que no presente defectos y esté sano y equilibrado, y tenga una gran complejidad aromática y gustativa. Cuantas más catas realicemos, más nos daremos cuenta del amplio abanico de características y cualidades que un vino puede tener, dando lugar a una extensa variedad de vinos diferentes que no tienen por qué ser mejores o peores, sino simplemente distintos.

¡Salud!