Porque la temperatura sí importa

En muchas notas de cata, además de las recomendaciones con las que maridar nuestro vino y otras informaciones de interés, suele aparecer la temperatura recomendada a la que debemos servir el vino. La verdad es que servir el vino a una temperatura adecuada no cambiará para nada su aspecto, pero sí que lo hará en su aroma y sus cualidades. Y es que la temperatura de servicio tiene mucha más importancia de la que en principio se le suele otorgar.

El tópico que dice que el vino blanco debe servirse bien frío y el tinto a temperatura ambiente hace que miles de botellas se consuman heladas o lo que es peor, convertidas en sopas calientes. Sin embargo, debemos tener en cuenta lo que es el vino en sí: zumo de uvas fermentado. Por ese motivo, la temperatura fresca lo hace más agradable, pues resalta las notas frutales de la bebida y resulta mucho más refrescante.

¿Cómo consigo la temperatura adecuada?

El primer consejo: nunca, jamás, guardes un vino o un cava en el congelador. Por debajo de 5ºC, los sabores no se perciben de la misma forma, así que lo único que conseguiríamos sería una botella con una bebida helada que nadie que la probase podría decir qué está degustando. La temperatura recomendada se consigue de forma gradual: si se trata de un vino tinto, blanco o rosado, lo mejor es guardarlo en la nevera unas horas antes de servirlo. En la mesa, la mejor opción para mantener la temperatura es metiéndola en una cubitera con agua y hielo.

• Los tintos. Los tintos deben servirse con un margen de temperatura que oscile entre los 16 y los 18ºC para que se conserven todos sus matices y sus componentes se perciban adecuadamente. Una temperatura excesiva provoca que la volatilidad del alcohol inunde el paladar, haciendo imposible la captación de aromas y sabores. Lo mismo sucede con las temperaturas altas, que suben el grado de alcohol que percibimos. Los tintos jóvenes suelen servirse a una temperatura de entre 12 y 15ºC; los crianzas, aproximadamente a 17ºC; mientras que los de grandes añadas, esa cifra puede aumentar hasta 20ºC.

• Los blancos y rosados. Es cierto que estos vinos deben servirse más fríos que los tintos, pero nunca deben bajar de los 6ºC. Los blancos jóvenes alcanzan su máxima expresión entre los 7 y 10ºC, mientras que la temperatura recomendada para los rosados oscila entre los 6 y 8ºC. Los blancos con crianza, entre 10 y 12 ºC. A temperaturas más bajas se pierden los aromas complejos del roble.

• Los espumosos. Son los más fríos que se pueden servir. Normalmente, para mantener sus cualidades y su característica burbuja, se suelen dejar las botellas en cubiteras con hielo. Se recomienda tomar cava y champagne a una temperatura de entre 5 y 7ºC.

Con la práctica veremos que tocar la botella con la mano y dar un pequeño sorbo de vino son los métodos más fiables y seguros para saber si está a su temperatura ideal. Pero antes será necesario educarse en ello, por lo que un termómetro de vinos puede ser un utensilio útil e importante para el aficionado.